從地方小吃變成全國知名的地方特色小吃，再到今天形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展，截至2024年底，安徽淮南牛肉湯全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破320億元，企業(yè)數(shù)量達235家，成為這座老工業(yè)城市重振雄風的“黃金名片”。這碗湯的沸騰，不僅是產(chǎn)業(yè)升級的縮影，更是城市轉(zhuǎn)型決心的具象表達。

淮南人的一天從一碗牛肉湯開始蘇醒：清晨五點的淮南街頭，滾燙的牛肉湯正咕嘟翻滾——牛骨與井水慢燉六小時的醇厚，配著薄牛肉片、彈牙牛肚和吸飽湯汁的豆餅，澆上辣油，瞬間激活味蕾。這碗傳承千年的美味，是工人下工后的慰藉，學生放學的期待，更是淮南人刻進生活的鄉(xiāng)愁。

從地方小吃變成全國知名的地方特色小吃，再到今天形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展，截至2024年底，安徽淮南牛肉湯全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破320億元，企業(yè)數(shù)量達235家，成為這座老工業(yè)城市重振雄風的“黃金名片”。這碗湯的沸騰，不僅是產(chǎn)業(yè)升級的縮影，更是城市轉(zhuǎn)型決心的具象表達。

一座城與一碗湯

淮南位于我國南北分界線的淮河流域，這里四季分明，河湖山川、平原草甸交錯分布，適宜牛羊養(yǎng)殖，為牛肉湯的制作提供了源源不斷的食材。“淮南”作為明確的行政區(qū)劃名稱最早出現(xiàn)于漢代，公元前203年，漢高祖劉邦封英布為淮南王，轄境包括今安徽、江蘇、河南等淮河以南區(qū)域，“淮南”由此成為正式地名。據(jù)傳，公元前164年，劉安被冊封為淮南王，他在八公山上招賢納士、著書立說并煉制仙丹。秋冬時節(jié)其仆人送餐上山，常因煉丹地點距離王府較遠，登山耗時而導致菜肴變涼。為解決這一問題，其廚師殺牛取骨，加入滋補草藥和鹵料熬骨煮湯，并搭配牛肉等制成牛肉湯，然后在湯上澆蓋牛油油花保持溫度，送給劉安等食用。劉安品嘗后，對牛肉湯贊不絕口。其與門客編撰的《淮南子》中言，“屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”這碗湯自劉安起便有了“淮南”的地域名號。

現(xiàn)代意義的“淮南牛肉湯”是南北交流和民族融合發(fā)展的結(jié)果。淮南是一個典型的多民族融合文化大市，遷居淮南的回族同胞有食用牛肉和牛肉湯的習俗，漸漸地，淮南人將牛肉湯融入千張、豆餅、紅薯粉絲等當?shù)氐奶厣巢模饾u發(fā)展成為當下的“淮南牛肉湯”。20世紀30年代，淮南因煤礦開采，吸引大量工人涌入，工人的飲食喜好和相對較高的收入推動了淮南牛肉湯的進一步普及。20世紀80年代，淮南市和重慶、大連、青島、無錫等城市一起被國務院批準為“較大的市”，享有地方立法權(quán)。隨著淮南工業(yè)化、城市化的推進，牛肉湯逐漸成為淮南地區(qū)美食主流名片。伴隨著改革開放，淮南牛肉湯開始走向全國、走向世界。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前國內(nèi)淮南牛肉湯實體門店超10萬家，馬來西亞、泰國、新加坡、日本、阿聯(lián)酋等國家已開有實體門店。在淮南的大街小巷，牛肉湯店遍布其間，早已成為淮南人日常生活中不可或缺的一部分。一日三餐，淮南人均可以湯為飯。

淮南牛肉湯。

在淮南市淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會會長張祖保看來，正是因為淮南牛肉湯被賦予了深厚的歷史文化基因，所以才會在歲月的長河中被廣大老百姓一直喜愛并得以發(fā)揚光大。制作一碗正宗的淮南牛肉湯，從選材到燉煮其實都暗藏門道。黃牛的牛骨、牛腱肉、牛肚等部位需嚴格配比，用井水反復浸泡去除血水。文火慢燉六小時以上，讓骨頭里的骨髓與肉香完全融入湯中，直至湯汁變得濃稠如乳，散發(fā)著令人垂涎的香氣。這過程中不添加任何增鮮劑，純粹靠食材本身的交融，成就自然本味。湯鮮味美只是基礎，牛肉湯的靈魂還在于豐富的配菜。薄如蟬翼的熟牛肉片，筋道彈牙的牛肚，吸飽湯汁的豆餅，脆嫩的千張，再撒上翠綠的香菜和蔥花，最后澆上一勺滾燙的辣油，一碗色香味俱全的牛肉湯才算完成。食客還可根據(jù)喜好加入粉絲或鍋巴，粉絲軟糯順滑，鍋巴吸滿湯汁后外軟內(nèi)脆，每一口都是驚喜。

在淮南，牛肉湯不僅是美食，更是一種生活方式。街邊小店內(nèi)，木桌條凳上坐滿了食客，有人端著碗站在門口匆匆吃完趕去上班，有人慢悠悠地就著燒餅細品，熱氣蒸騰間，談笑聲此起彼伏。學生放學后、工人收工后，總愛來上一碗牛肉湯，暖胃又解乏。這一碗湯，承載著平凡日子里的溫暖與滿足。

從“地方小吃”到“網(wǎng)紅產(chǎn)品”

時間回溯至2019年2月1日，習近平總書記春節(jié)前夕在北京看望慰問基層干部群眾。返回途中，習近平臨時下車，走進一家路邊小餐館，同店主和顧客熱情交流，了解生意怎么樣、食材哪里來、味道好不好，并祝他們生意興隆。這家名為淮南牛肉湯的小店店主陶平在事后接受記者采訪時說：“真沒想到，總書記會來到我們這家不起眼兒的小店，這讓我們感到很幸福，更有信心服務好北京市民的生活。”

租一個小館，30平方米左右，夫妻店，主打牛肉湯和燒餅，小本買賣全年無休，全家人的生活和希望都寄托在這間小店里。陶平夫妻的生活日常就是從事淮南牛肉湯打工人的真實寫照。

今年36歲的朱磊磊從事淮南牛肉湯經(jīng)營已經(jīng)20個年頭了。從最初的一家小店到如今單店面積就達到500平方米的連鎖淮藍香品牌店，出身農(nóng)村的朱磊磊說是淮南牛肉湯給了他現(xiàn)在擁有的一切。初中畢業(yè)后他就跟師傅學了手藝，接著開小店，娶了妻子生了孩子，將老家從農(nóng)村搬到了城里。淮南牛肉湯就是這個農(nóng)村孩子安身立命的本事與技藝，跟他的生命從此再無分割。也正是這樣的淵源，他深深愛上了這一行，暗下決心要在自己的手上把淮南牛肉湯發(fā)揚光大。去年元旦，朱磊磊在淮南最繁華的春申里街區(qū)開了一家全新的文旅旗艦店。這家店一改淮南牛肉湯“蒼蠅館子”的舊有形象，采用現(xiàn)代時尚的裝修方式，窗明幾凈、敞開式后廚、自助式小菜，給消費者完全不同的體驗感——淮南牛肉湯也可以“高大上”。開業(yè)以來，每天前來的食客絡繹不絕。未來，朱磊磊還計劃實施百城千店，要讓淮藍香走出淮南、走向世界。

食客正在品嘗淮南牛肉湯。

淮鄉(xiāng)牛淮南牛肉湯的負責人郭婭自工作以來一直在從事淮南牛肉湯食品銷售工作。“之前在淮南市最早一家淮南牛肉湯速食食品公司任職，后來自己跳槽出來開公司開發(fā)淮南牛肉湯預制菜食品。2024年，淮南市供銷集團投資了我們的公司，成為一家有國資背景的牛肉湯企業(yè)。”郭婭認為，民間喜愛淮南牛肉湯，所以市場有銷路。而食品企業(yè)最重要的就是開發(fā)綠色健康、原汁原味的牛肉湯產(chǎn)品，要百分百還原門店牛肉湯的味道，讓消費者品嘗到質(zhì)優(yōu)價美的產(chǎn)品。這些年，她一直與科研院所聯(lián)手開發(fā)淮南牛肉湯預制品系列，目前市場銷售紅火。“淮南不缺好的豆制品，但缺優(yōu)質(zhì)粉絲企業(yè)，以前多采購外地粉絲。”郭婭在尋找優(yōu)質(zhì)原材料時，在六安大別山區(qū)發(fā)現(xiàn)了一家從事優(yōu)質(zhì)粉絲生產(chǎn)的企業(yè)。“我就勸這家企業(yè)負責人說，粉絲是我們淮南牛肉湯中重要的配給產(chǎn)品，每年的市場需求量非常大，不如來淮南投資開廠。”在郭婭的熱情相邀之下，安徽徽薯食品有限公司來到淮南當?shù)乜疾煺{(diào)研后，很快在八公山區(qū)投資建設了一家新廠。

隨著新風口的到來，淮南牛肉湯迎來時代發(fā)展機遇。2023年，安徽省把淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)作為高端綠色食品產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的重要引擎，并把淮南牛肉湯作為預制菜首位產(chǎn)業(yè)寫進當年的省委一號文件。淮南市政府制定了淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和高質(zhì)量發(fā)展行動方案，指導淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展。“黨委、政府之所以把淮南牛肉湯作為淮南轉(zhuǎn)型發(fā)展的主導產(chǎn)業(yè)重點扶持發(fā)展，是因為這個產(chǎn)業(yè)其實是一個非常大的民生產(chǎn)業(yè)。一方面牽動著千家萬戶的謀生立命之本；一方面又連接著一產(chǎn)二產(chǎn)三產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，可鏈接到最源頭的廣大農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體。”淮南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長時敏參與推動并見證著這個產(chǎn)業(yè)從“特色產(chǎn)品”一步步壯大為“規(guī)模商品”，從“小眾單品”升級為“網(wǎng)紅爆品”，從“地域產(chǎn)品”轉(zhuǎn)化為“文旅潮品”。

2025淮南牛肉湯高質(zhì)量發(fā)展大會現(xiàn)場

從“一碗湯”到“一條鏈”

“各位老鐵，你們現(xiàn)在看到的就是淮南牛肉湯預制菜，零下30攝氏度急凍鎖鮮，保證了500克牛肉湯原汁原味，280克的切片熟牛肉和配菜，放進鍋里，5分鐘即可食用……”在安徽淮記食品有限公司的直播間里，主播正在抖音上推銷淮南牛肉湯。“淮記食品”淮南牛肉湯預制菜來自八公山區(qū)食品產(chǎn)業(yè)園的安徽旭咚食品科技有限公司。旭咚食品的總經(jīng)理陳默是一名年輕的退伍軍人。“在外地品嘗的淮南牛肉湯總覺得不是那個味，很想親手打造一款我小時候喝的正宗淮南牛肉湯。”2020年，一直在外創(chuàng)業(yè)漂泊的他選擇回家鄉(xiāng)投資淮南牛肉湯。2023年，公司正式投產(chǎn)，通過急凍技術(shù)，保障了牛肉湯原汁原味，開發(fā)的系列產(chǎn)品迅速得到了市場的認可。看好這家企業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，淮南市國資委旗下的淮糧集團果斷入股旭咚食品，強強聯(lián)合，迅速成長為淮南牛肉湯的龍頭企業(yè)。

走進淮南大通區(qū)高新技術(shù)企業(yè)安徽上甲食品科技有限公司：十萬級凈化車間，自動化水晶粉絲生產(chǎn)線2條，鹵煮灌裝生產(chǎn)線2條，自動化包裝生產(chǎn)線3條……流水線上生產(chǎn)的牛肉湯方便裝正在打包裝箱。企業(yè)負責人馬瑞介紹：“這款滿桶香常溫保存原湯型淮南牛肉湯，采用新鮮牛肉、牛骨，經(jīng)過排酸、浸泡、清洗、篩檢，加入20余種香辛料，通過分段式控溫燜煮、分段式控溫殺菌等核心技術(shù)工藝，是100%牛骨原湯，6小時文火慢燉，高度還原了淮南牛肉湯的營養(yǎng)和風味，產(chǎn)品存儲方便，復原度高，風味馥郁純正。”

地處潘集區(qū)古溝鄉(xiāng)回民村的淮南順鑫黃牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社內(nèi)，即將出欄的黃牛膘肥體壯、悠哉悠哉，一旁在建的規(guī)模化新廠房已具雛形。合作社目前的黃牛每年出欄量約為2000頭，其中60%供應牛肉湯生產(chǎn)企業(yè)。合作社負責人方耀認為，自己就是一名幸運兒，在淮南從事養(yǎng)牛行業(yè)，只要牛養(yǎng)得好，不愁沒有銷路。他家的牛采用場床一體化散養(yǎng)模式，環(huán)境好、品質(zhì)高，成為當?shù)鼗茨吓Ｈ鉁髽I(yè)紛紛爭搶的原料供應企業(yè)。隨著淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，在地方政府給予資金與用地的支持下，他還要將養(yǎng)殖場擴大規(guī)模，產(chǎn)能力爭翻一番，以滿足更多消費者的需求。

千張絲和豆餅是淮南牛肉湯不可缺少的部分。“以前這些豆制品作為淮南牛肉湯的配套產(chǎn)品多為干制品，但為了更好的口感，我們不斷探索、改進技術(shù)，將速泡型豆制品變?yōu)樾迈r豆制品，讓淮南牛肉湯的口感更適宜。”安徽八公山豆制品有限公司總經(jīng)理顧青是一位“90后”，從父輩手中繼承了衣缽，希望在自己手中得以創(chuàng)新發(fā)展。淮南是安徽知名的豆腐之城，憑借優(yōu)質(zhì)的豆制品給淮南牛肉湯加分，成就全國知名的品牌。該企業(yè)與當?shù)氐霓r(nóng)民專業(yè)合作社進行訂單式種植回購，也為聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)增收致富創(chuàng)造了效益。

除了本地的投資企業(yè)外，很多外來資本同樣看好淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)。來自江蘇鹽城的佳得樂食品有限責任公司本是一家從事休閑零食的企業(yè)，今年投資1000多萬元上了一條淮南牛肉湯生產(chǎn)線，即將正式進入這個新賽道。“因為有銷售渠道，之前曾經(jīng)幫助其他企業(yè)銷售過淮南牛肉湯，市場反饋不錯，所以公司決心自己投資來干。”負責人楊建偉堅信，淮南牛肉湯是一個還未被充分挖掘的“藍海”。安徽灝源食品科技有限公司則是兩位壽縣籍返鄉(xiāng)企業(yè)家共同攜手投入巨資。“我們不惜投重金購買了土地、建了廠房、買了設備，準備大干一場，完全出于對這個產(chǎn)業(yè)的信心。”該公司辦公室主任王濤告訴記者。

主體有信心，地方政府更要支持。在八公山區(qū)，政府就專門規(guī)劃建設了一個淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)園給企業(yè)“拎包入住”。正在建設中的這個產(chǎn)業(yè)園占地近200畝，多幢廠房主體已完工，明年可以投入使用。淮南圍繞牛肉湯產(chǎn)業(yè)出臺13條扶持政策，設立10億元產(chǎn)業(yè)基金，推動“一區(qū)一鎮(zhèn)兩園多基地”建設，吸引龍頭企業(yè)入駐。注冊集體商標，制定11項團體標準，覆蓋原料、工藝到包裝全流程。標準化不僅解決“百家百味”的現(xiàn)象，更助力產(chǎn)品進駐高端銷售平臺和渠道。

淮南已建成以原料標準化、生產(chǎn)規(guī)模化、產(chǎn)品品牌化為特征的淮南牛肉湯高質(zhì)量發(fā)展體系。同時大力實施肉牛振興計劃，建設了一批標準化肉牛養(yǎng)殖示范場，引進并建設了3個肉牛屠宰項目，肉牛規(guī)模養(yǎng)殖場發(fā)展到128家，粉絲、豆餅、燒餅等配套生產(chǎn)企業(yè)達80家，依托鳳臺縣、潘集區(qū)10萬畝綠色大豆種植基地、高皇萬畝蔬菜基地，建設淮南牛肉湯原料標準化供應基地，完善了產(chǎn)業(yè)鏈。

淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會展出的產(chǎn)品。

產(chǎn)業(yè)升級仍需“爬坡過坎”

近兩年，淮南牛肉湯的發(fā)展跑出了“加速度”：2023年超300億元產(chǎn)值、2024年達到320億元產(chǎn)值，2027年目標為500億元。

沒有科技的賦能，未來產(chǎn)業(yè)難以做大做強。為了提升淮南牛肉湯的科技含金量，淮南市政府與頂級科研機構(gòu)開展了產(chǎn)學研合作。“我們與中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所建設了淮南市特色產(chǎn)業(yè)研究院，開展科技創(chuàng)新研發(fā)，助力企業(yè)做大做強。聘請中國農(nóng)業(yè)科學院、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國飯店協(xié)會多名行業(yè)專家擔任‘淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展高級顧問’，組建‘傳統(tǒng)淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈科技特派團’，建設省級‘牛肉湯深加工科技特派員創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)示范基地’100畝，實施淮南牛肉湯萬名廚師免費培訓計劃，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展厚植人才基礎。”淮南市淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會秘書長張才俊為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的細枝末節(jié)傾盡全力。

“淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)日趨成熟。上游已形成6萬畝原料基地（黃牛養(yǎng)殖、紅薯種植），配套完善的豆制品、粉絲加工企業(yè)；中游圍繞預制菜與方便食品，中央廚房模式覆蓋長三角；下游則是線上與線下融合，進入高鐵專線，海外布局迪拜500平方米的餐廳，非遺展覽館等。”長期關(guān)注研究淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王鳳忠認為，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展正逢其時。預制菜風口崛起，2024年方便裝銷量增長30%，年輕群體偏好速食。最重要的一環(huán)是科技的突破，復合酶解、真空濃縮技術(shù)解決了工業(yè)化生產(chǎn)瓶頸，將產(chǎn)品保質(zhì)期延長至6個月。

淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)同樣存在諸多挑戰(zhàn)。首先是原料品質(zhì)評價有待規(guī)范。黃牛、大豆、紅薯的品種、食用部位、種植養(yǎng)殖方式缺少統(tǒng)一規(guī)范；供應鏈整合不足，原料預處理環(huán)節(jié)標準化程度低，難以支撐大規(guī)模生產(chǎn)需求；缺乏原料品質(zhì)量化指標，影響工業(yè)化生產(chǎn)穩(wěn)定性。其次加工技術(shù)有待創(chuàng)新。傳統(tǒng)工藝依賴經(jīng)驗，工業(yè)化復刻率低；風味保留難，湯品保質(zhì)期短，核心技術(shù)（如仿生化數(shù)字設計平臺）尚未普及。再次是加工工藝標準化有待加強。淮南牛肉湯傳統(tǒng)工藝依賴手工制作，導致“千店千味”現(xiàn)象普遍，“家鄉(xiāng)味”記憶點模糊。標準化是淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，需通過標準化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品品質(zhì)和口感的一致性；生產(chǎn)方式規(guī)模化有待擴大。需通過技藝數(shù)字化、工藝標準化、生產(chǎn)裝備化等實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，使特色傳統(tǒng)產(chǎn)品更快更好地生產(chǎn)并向市場輸入等。

“廚藝變工藝，廚師變工人，廚房變廠房。同時，要秉承工業(yè)化流程再造品質(zhì)傳承的不變。”圍繞這一宗旨，王鳳忠也為淮南牛肉湯下一步發(fā)展描繪了詳盡的路徑：淮南牛肉湯的產(chǎn)業(yè)化路徑需以“傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代科技”為核心，通過標準化生產(chǎn)與品牌化運營，將地域小吃升級為全國性食品工業(yè)標桿；未來需持續(xù)強化政策扶持、技術(shù)創(chuàng)新與文化賦能，推動從“一碗湯”到“一條鏈”的生態(tài)閉環(huán)，最終實現(xiàn)“中華美食名片”的全球影響力。

正在探索的淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)升級路徑與創(chuàng)新實踐已成為地方經(jīng)濟轉(zhuǎn)型、文化軟實力提升的典型案例。320億元的淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)提出到2027年計劃達到500億元的產(chǎn)值跨越，這不僅是數(shù)字的增長，更是發(fā)展質(zhì)量的提升。期待通過科技創(chuàng)新、集群發(fā)展、品牌建設等，在未來實現(xiàn)從“規(guī)模擴張”向“價值提升”的轉(zhuǎn)變，從“地方名吃”成長為世界美食，為地方經(jīng)濟轉(zhuǎn)型和傳統(tǒng)文化復興提供鮮活樣本。

作者：農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者 楊丹丹 文/圖